海外から入ってきて日本で発展した料理って、たくさんありますよね。洋食も、中華も、日本独自のメニューは多い。独自の発展を遂げたなら、その食べ物が日本に根づいていることの表れかもしれません。
アメリカの日本食も、同じです。カリフォルニアロールは、黒い見た目が苦手な文化に合わせ、海苔を内側に巻き込んだ寿司。ラーメンだって、文化に合わせて進化できるのだと思います。たとえばヘルシー志向に応えたり、アレルギーやベジタリアン対応メニューを用意したり。一方「これぞ本物のラーメンだ」と喜んでくださるお客様もいるので、自分たちが大切にしてきた味を守ることとも、バランスを意識したいところですね。アメリカではラーメン1杯で終わらず、他のアラカルトも一緒に楽しむ文化があるので、メニューの構成も大切です。
日本食レストランとしては、接客も「日本の味」をつくる大切な要素です。日本のおもてなしほど堅くなく、人と人としてフランクにコミュニケーションをとるような。しかしちょっとした気遣いは忘れません。熱いものは熱いまま提供し、冷たいものは冷たいまま提供。お待たせしてしまったお客様には、一言お声がけを。日本食や日本の文化のいいところを活かして。アメリカで発展する独自のラーメンレストランに、ご期待ください。
EK FOOD SERVICEへ入社する前は、焼き鳥や蕎麦をメインとするアメリカの和食居酒屋で働いていました。働く人はいわゆる職人気質な方が多く、仕事は見て盗むのが当たり前だったと思います。
ここで働き始めて最初に驚いたのは、真逆のマネジメントが求められることでした。スタッフの教育に、見て盗めなんて、ない。むしろ徹底的に、何をどうやるのか。私が言語化し、伝えることが求められていたのです。しかもスタッフに多いのは、英語話者よりもスペイン語話者。慣れない言語で自分なりの接客方法を言語化しながら、スタッフ教育を担うのは大変であり面白い環境だと感じています。
これが大切なのは、マネージャー頼みのお店にしないためです。見せて教えるマネジメントは、スタッフと常に二人三脚。マネージャーは休めなくなり、労働量が増えることになってしまいます。マネージャーが無理をすることで運営されている店舗は、いい店舗とは言えません。理想はマネージャーが要らなくなるくらい、仕組みとチームワークで機能できる現場です。安心して任せられるお店こそ、スタッフ教育のレベルが高いお店。レビューサイトで、地域No.1になるくらい、教育に力を入れていきたいですね。
EK FOOD SERVICEでラーメンをつくる面白さは、大きく3つあると思います。
まず、Marufuku全体で提供する新メニュー開発です。アメリカではラーメンのイメージが固定されていないぶん、自由度も高い。ただし、チェーン店として全店舗同じ品質を担保することも重要。いつも遊び心と確実性のせめぎ合いです。2つ目は、店舗での調理です。セントラルキッチンで調理しているものも、仕上げはお店。温度管理や盛り付けひとつで、味は変わると考えています。最後に、お店で直接お客様の反応が見られることです。一人ひとりの表情や言葉は、いつまでも新鮮に感じることができます。
3つの面白さに気づいてから、より広い視点でラーメンについて考えられるようになりました。新しい味の研究、お客様の満足、企業としての信頼、それからラーメンの知識や、おいしく食べてもらうためのスタッフ教育など。ただ自分だけ満足のいくラーメンを追求するだけでなく、もっともっと喜んでもらえるラーメンをつくりたいと考えるようになりました。
とはいえ壁にぶち当たって落ち込むことも多いんですけど、ね。仕事をしているときに楽しいのは、昔も今も、ラーメンをつくっているときなので。壁にぶつかりながらも、成長していけたらと思います。
日本でもアメリカでも飲食店での仕事に就いていますが、大きく違いを感じるのは、マネジメントの姿勢です。一言で言うなら、日本の店舗マネジメントは守りを重視します。人件費などの経費を抑えることで、利益を大きくする。店主がひとりで調理も接客も行うお店は、究極に人件費が少ないカタチだと思います。
一方アメリカのレストランは、攻めます。スタッフの数を増やし、教育に力を入れる。そうすれば客数も増やせるし、チップも増やせますよね。コストはかかるものの、より大きな利益を取りに行く姿勢が特徴的だと感じました。
元々は「いつかは自分のお店を」と考えていた私でしたが、アメリカの飲食店事情を目の当たりにし、アメリカ流のマネジメントを学ぶ必要があると確信。自分のお店を持つことは、食事の味だけにこだわるだけではダメなのだと気づくことができました。接客の教育をして、従業員にどう動いてもらうかコミュニケーションをとり、何で売上を上げていくのか、戦略を立てなければならない。だからまずは、マネジメントを学ぶべしと決めたところ。うどんMugizoで、自分の考える店舗経営を実践していきたいです。
